2022年11月30日 星期三

滿漢全席回味錄

八十年代到北京品嚐仿膳,店小二說是慈禧餐桌上十多款菜式,每碟份量不多,就是擺滿桌面;膽粗粗問他有沒有滿漢全席,笑答不談此調久矣!事實上解放後已沒有師父識做。近日有幸遇到稻香集團鍾主席,招呼飲食文化界朋友,參觀其集團「稻鄉飲食文化博物館」,館內其中一個展區模擬為昔日滿漢全席飲宴場面,參觀者大開眼界。

位於火炭的稻鄉飲食文化博物館,佔地約5,000平方呎,分為多個展區,我們一行人對香港的經典飲食故事特別感興趣,導賞員把我們帶到一個布置得富麗堂皇大廳,面前一張古典餐桌,擺滿一盤盤食材,導賞小姐說:「這盤是猩唇,那盤是猴腦……」大家不用緊張,這些都是工藝師特別為展覽造的複製品,部分餐具屬歷史文物,是1977年滿漢全席盛宴用過,後來輾轉落到鍾偉平手上。展區牆上掛著兩張1977年國賓大酒樓滿漢全席菜單,同行一眾文化人甚為雀躍,七嘴八舌說起當年盛況,其實大家都沒有親歷其境,只是聽老一輩廚師憶述和睇報紙知道而已。

當年坐在主家席享用美食、今天仍然活躍的人只有汪明荃。話說1977112日至3日,日本TBS電視台來港拍攝一輯最高級、最華麗的中華筵席。TBS出價10萬港元於國賓大酒樓擺下兩天兩夜、分四度進行的滿漢全席,以排場來說,這是香港開埠以來最架勢的筵席。當時在國賓圍觀的酒樓飲食業行家及市民有近千人,全球主要媒體的記者雲集,被譽為「世紀之宴」。國賓酒樓用了三個月籌備,單是訂製鍍金餐具已用了4萬多元。

兩天兩夜的筵席依次是「玉堂宴」、「龍門宴」、「金花宴」和「鹿鳴宴」。食材涵蓋飛、潛、動、植、山珍海錯,「飛」者指鳥類,包括白鶴、鴛鴦、山鷄、水鴨、鷓鴣、鵪鶉、貓頭鷹、白鴿()燕窩等。「潛」乃海產,有龍蝦、大蝦、網鮑、山瑞、海狗魚、桂花魚、嘉魚和最難找的鱘龍魚。其中一道菜叫「龍運吉祥」,就是用巨鱘龍的腸而製。據說當時的巨鱘腸已絕跡40年,幾經打聽,國賓才成功從同業處討得兩両。「動」者乃熊掌、猩唇、象鼻、駝峰、果子狸、鹿尾羓、山豬等等。「植」者包括竹笙、冬蟲草及多種乾貨。是次盛宴主廚梁藻師傅當年介紹,首日晚宴「龍門宴」其中一道菜「一掌山河」,材料是一對重15磅的東北老熊掌,炮製時最花功夫,為了去毛要用火煮及浸水三日三夜,才能把深藏肌肉內的粗毛拔淨。除去皮骨,再以陳皮果皮、檸檬葉炆兩小時至收汁。梁藻師傅又介紹,翌日午宴「金花宴」最矜貴的菜式是「力拔千鈞」,主要材料是非洲象鼻,肉質近似豬鼻肉,但有較濃的獸味。烹調時配以陳皮絲、木耳絲、炸魚肚絲、冬筍絲及冬菇等一起紅燒。

翻查資料,香港早於五、六十年代已舉辦過多次滿漢全席。195710月,美國檀香山華僑一行28人來港,在大同酒家擺下兩圍滿漢全席,每席2,800元,分兩日四餐進食。19621030日,粵劇名伶任劍輝、白雪仙、余麗珍、李少芸及名流一行16人,在灣仔金國酒樓辦了一席滿漢全席,也是兩日四餐,價值3,500元,菜式逾百款,包括熊掌、象鼻、鹿尾羓、白鶴、果子狸、海狗魚、北鹿及鱘龍等等。197110月文華酒店以三日三夜的滿漢全席款待法國食評家、本港名流、烹飪家,及來自美國、日本和澳洲的貴賓,目的是推廣香港旅遊業,據說當年文華酒店用了12萬港元辦這場盛宴。

 

沒有留言:

張貼留言