2023年8月14日 星期一

甜鹹搭配,人生有味

  這世上有很多看似不可能、其實卻天造地設的一對兒,彼此迥異卻能相輔相成,珠聯璧合,比如奧利奧蘸牛奶,海葵護小丑魚,黃蓉和靖哥哥,以及,甜與鹹。

  一種食物既甜又鹹,甜鹹莫辨,是什麼黑暗料理?數十年前去上海,對老牌「正廣和」的鹽汽水和鹽水冰棒印象深刻。第一次嘗:「噗……什麼鬼⁈」大人們說,夏天在戶外工作的人,常有西瓜、綠豆湯、鹽汽水、鹽水冰棒解渴消暑。打開鹽汽水瓶蓋或揭開鹽水冰棒的包裝紙,可以聞到淡淡的鹹味,好像結晶的海水,清涼瑩澈。吃在嘴裏,彷彿躺在綠蔭之下,樹葉縫隙透過來一縷隱約入微的甜甜陽光,很快就上癮。當然,甜和鹹並不是按某種特定比例相配就能成就美味。鹽汽水不僅要有甜味和鹹味,還要有汩汩汽泡,有透心冰涼,有暑熱、蟬聲的焦灼背景。若只是在一汪溫吞吞的水中加糖加鹽,別無其他,那麼恭喜你,清腸藥水配製成功了。

  仔細想來,日常飲食、佐料中,甜與鹹的組合其實很常見。美國夏末,熱辣辣的太陽碧藍的天,新收穫的甜玉米煮得了,塗上薄薄一層黃油,清甜微鹹,齒頰留香。中餐的番茄炒蛋以糖助鹽,紅燒元蹄兩味通融,蘇州豆腐乾甜中透鹹,北京甜麵醬鹹帶甜香,食神史蒂芬周的叉燒飯黯然銷魂。川菜的怪味、魚香味、糊辣味、醬香味、香糟味、鹹鮮味以及顧名思義的鹹甜味等等,都有甜和鹹的精妙搭配,像是在調色板上用大紅加一點檸檬黃,調出介於紅色與橙色之間的朱紅,紅得明亮,橙得沉穩,適合丹砂印泥,深鬱而彌新。

  昔日市面上常見的巧克力並不加鹽,後來有商家別出心裁,加一點點鹽,竟爾成功。絲滑的一顆,甜蜜微苦,表面點綴數顆粗粒海鹽,疊加魔幻口感。我家附近某超市有個老員工,喜歡走來走去跟顧客搭訕。隆冬時節她會問我:「今天這種鬼天氣,肯定會待在家裏喝熱茶吧?」然後一臉神秘地湊過來:「我教你一招。」那口氣就像《功夫熊貓》裏的平先生向熊貓阿寶傳授湯麵的秘密配方,「這種天氣,應該喝熱巧克力。記住,倒一點焦糖糖漿進去,再加一小撮海鹽,那香味,嗯……」看到她的眼睛眯成兩道細線,我也滑向陶醉的深海。那樣暖融融的一杯,可可的苦,海鹽的鹹,焦糖的甜和焦香,襯着暖閣中的陽光,手中的書,窗外的白雪,任你像巨鯨一般,將那立體的口感和芳香一飲而盡。

  「甜」本身既是獨立的味道,也像催化劑,遇到特定的調料、食材,就呼朋喚友,左提右攜,整道菜都活躍起來。英國作家兼廚師Fuchsia Dunlop在她介紹中國川菜的《Land of Plenty》裏說,甜味在很多複合味中非常高調,卻也可以微妙的少量,將主要食材的本味引誘出來。「甜」的反面是「不甜」,包括酸、苦、辣、淡等多種可能,並不止「鹹」一味。調味得法,與甜味相得益彰的也不僅僅是鹹味。譬如重慶的「怪味胡豆」,麻、辣、鮮、酥,兼以甜得恰好,鹹得爽快,所以怪得舒服,即使怕辣的人也會一把接一把,吃得停不下來。

  林太乙在《知味》中提出助味的概念:調料和食材各自保持獨立,同時相似的相互補益,迥異的彼此逆沖。如此看來,它們一如《周易》中的六十四卦,「否」、「泰」不同,相反相成,「謙」、「逸」近似,相輔相生。川菜二十四味皆是複合味,怎樣「調」,先要用心去了解,並反覆嘗試每種調料的豐富性格和味覺層次。很多調料本身就不止簡單一味:陳皮苦而回甘,蠔油鹹鮮微甜,醬油、黑醋、豆瓣醬和泡椒在缸中經年彌月,鬱鬱沉沉。它們經由鍋下三味真火,燒炙炸烤,旺旺騰騰,神聚而丹成。

  一盤炒飯,若想它色、香、味與營養俱全,需要各種食材和佐料,你富含熱量,我貢獻蛋白質、維生素,他負責味蕾,其餘的揮發香味、成就口感。樂隊中的笙簫管弦,吹拉敲打,各有性格和音色;和聲中的諸多音符,在鍵盤、琴弦上相隔不遠,聲音天差地別,卻可以在巧心安排下構成和諧。不必非住在多民族國家或移民社會不可,我們身邊的人就各有個性和成長背景,也有很多共通的人性。若有心去珍惜、了解、維護,在不同文化和理念的彼此衝擊和學習中,發揮每個人的特長,相互補益,從而形成滋養各分子的社會,多元、複雜又融融洩洩。

  電影《食神》在「超級食神大賽」的最後時刻,史蒂芬周為了紀念「火雞」,選擇做「黯然銷魂飯」。因為,當他身敗名裂,被一群流氓揍得頭破血流倒在陋巷時,被默默傾慕他多年的粉絲「火雞」發現。她做了碗叉燒飯放到他手中:甜得溫柔,鹹得滋潤,香得安慰,那怎能不令人刻骨銘心,黯然銷魂?因為有心,因為關心,才會願意去進一步了解、深究,然後方能產生基於理解的珍惜和敬愛之情,由此得以嘗遍生活百味,也會為了所愛之人或所愛之地而發奮有所作為。

  烹飪之道,為人之道,建立和諧社會,調和人與自然的關係,甚至只是看似簡單的搭配甜鹹二味,都無非「有心」二字。有心,人生萬物才會有美妙的滋味。


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