2021年8月21日 星期六

工夫茶

常言道:「開門七件事,柴米油鹽醬醋茶」,茶居尾。然而傳統潮州人則稱茶為「茶米」,常言「寧可三日無米,不可一日無茶」,這可看出茶對他們的重要。早前寫過《道的追求》,今日談到「工夫茶」。

潮州人將「工夫茶」名揚四海,而且他們的茶道更被列入「國家級非物質文化遺產」名錄,積澱着潮州人的獨特文化。「工夫茶」所謂的「工夫」,是稱讚潮州人對茶道講究,在煮茶技巧等細節上,肯花盡工夫和心思製作。過去,潮州人不論貧富,家家戶戶往來,都會以工夫茶禮待,大家相互敬茶時,便會常說「來,請!請……」「蓆爹」(食茶),大家「呵呵」(好好)。工夫茶,是可拉近彼此的關係。

潮州人一般不說喝茶,常說吃茶或品茶。「品」字三口,即使茶杯再小,也分三口,方能充分體會到茶香。一杯茶中,積澱着潮州人「苦盡甘來」的生活觀念。因此,工夫茶不僅僅是品茶,實則是一門高深的學問。其中,蘊含着《易經》中「天人合一」的傳統文化,如工夫茶所用的蓋碗,又稱「三才碗」,上蓋為「天」,下托為「地」,中碗為「人」。此外,茶葉本身即凝聚着傳統「五行思想」,茶為「木」,其生於地為「土」,採摘其芯為「火」,用鐵鍋炒茶的鍋為「金」,飲用時則為「水」。潮州人還賦予工夫茶「和、敬、精、樂」等精神內涵。

潮州工夫茶之精,主要體現在茶葉和茶具:

一、茶葉:

自唐代韓文公(即韓愈)被貶潮州,開潮州文風之先,此後,潮州開始人文鼎盛,號稱「海濱鄒魯」。品茶之風,也隨之盛行。據載,北宋時期,潮州還未培植本地茶,福建茶較為盛行。到清朝乾隆嘉慶年間,潮州本地茶,如鳳凰單叢初見端倪,並日趨成熟,多次在名茶品評會上榮獲桂冠,逐漸取代福建茶,成為潮州人日常飲用茶。

二、茶具:

據清代《夢廠雜著》一書載:「工夫茶烹治之法,本諸陸羽《茶經》,而器具更為精緻。」

由此可知,潮州工夫茶起源於唐代,是古代茶文化的繼承和發展。但潮州人對精緻生活的追求,刻在遺傳基因裏,同時也因潮州地狹人稠,凡事求精,茶具也不例外,潮州工夫茶有「四寶」:「宜興紫砂壺、景德鎮若琛杯、楓溪砂銚、潮陽紅泥爐」。雖然茶葉和茶具皆精良,但要喝好茶,還離不開精湛的泡茶技藝。

《潮州工夫茶沖泡技術規程》明確規範了潮州工夫茶的標準模式,其泡茶法有21道程式,包括備器、生火、溫壺、納茶、點茶、請茶等。潮州工夫茶泡茶的核心步驟為「高沖低斟、蓋沫重眉、關公巡城、韓信點兵」。

甲、「高沖低斟」:

是指沖茶時,水壺和茶壺之間保持距離,且水注不能直沖壺心,要沿壺口內緣沖入,以免「衝破茶膽」,破壞茶味;斟茶時,茶壺則要盡量靠近茶杯,可避免熱氣四散、茶香四溢。

乙、「蓋沫重眉」:

是指第一次沖茶之時,壺中會有雜沫浮起,用壺蓋刮去。蓋上壺蓋後,再用開水淋頂,沖去泡沫,加溫焗出茶味。

丙、「關公巡城」:

這裏是指在斟茶時,依次輪流反覆多次注入各個茶杯,使各個杯中的茶色均勻。

丁、「韓信點兵」:

即是「關公巡城」至茶湯將盡時,將壺中的茶水平均分注每個茶杯,因這是一壺茶中的精華。

「潮州工夫茶」泡茶有講究,品茶也有講究。首先,作為主人敬茶要「先老後幼、先客後主、司爐(即沖茶者)最末」;如果新客人加入的話,主人必要換茶葉,以示對客人的尊敬。而在客人方面,端茶則要順手端面前的一杯,若先拿中間的茶杯,則會視作對主人和其他在座客人的不敬;客人在端茶時,用右手拇指和食指捏杯,中指托杯底,這樣端杯,既穩又雅,是為「三龍護鼎」;喝完茶後,輕放茶杯,不要發出聲音,否則會被認為是「強賓壓主」。「潮州工夫茶」的講究不止這些。而這些講究,讓品茶者沉浸在謙和禮敬的氛圍中,即是工夫茶的「和、敬」內涵所在。

唐代劉貞亮稱「茶有十德」:「以茶散鬱氣;以茶驅睡氣;以茶養生氣;以茶除病氣;以茶利禮仁;以茶表敬意;以茶嘗滋味;以茶養身體;以茶可行道;以茶可養志。」由此可知,茶的作用廣泛,其養生價值不容忽視。

《黃帝內經》中說「謹察陰陽所在而調之,以平為期」。即是認為養生的目的,在於平衡陰陽,即「和者,陰陽調」。而在細品「潮州工夫茶」時,所追求「安然平和」的心態,符合中醫學調和精神的養生思想。

此外,中醫典籍《本草拾遺》載:「諸藥為各病之藥,茶為萬病之藥。」即認為茶可防治各種疾病,如《新修本草》載:「茗,苦茶,味甘苦,微寒,主痔瘡,利小便,去痰熱渴。」

潮州人常喝的鳳凰單叢在潮州鳳凰山生產,號稱「形美、色翠、香鬱、味甘」四絕,有「釅、苦、香」三大特點。中醫認為,鳳凰單叢有抗濕、消暑、暖胃、利水等功效。現代醫學研究認為,鳳凰單叢富含茶多酚、生物鹼、氨基酸等多種生物活性成份,有抗氧化、防治血管疾病、糖尿病等功效。

魯迅先生說過:「有好茶喝,會喝好茶,是一種清福。」《潮州茶經》中說:「無論嘉會盛宴,閒處獨居,商店工廠,下至街邊路側,豆棚瓜下,每於百忙當中,抑或閒情逸致,無不借此泥爐砂銚,舉杯提壺,長斟短酌,以度此快樂人生。」這便是「潮州工夫茶」之樂。


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