2022年7月13日 星期三

沒有麵粉的米吐司

不知是否俄烏戰爭影響這兩個小麥主要出口國,麵包家族的勢力,終於從小麥延伸到了大米這裏。

越來越「卷」的烘焙圈,加上越來越挑剔的亞洲胃,生逢其時的米麵包真的好像「天降紫微星」,不用多費一點力氣就自然而然走上了寶座。發源於日本的米麵包其實早在十九世紀的英國就已經出現,只不過那時候大米作為添加劑,還只停留在貴族曇花一現的炫富行為上,跟如今的技術革新、風潮迭代有天壤之別。就像所有新興事物都必經的陣痛期,現在的米麵包,有的是真英雄,有的是喊噱頭,吃到哪一款,也看運氣。

紅有紅的道理。如果只看結果,米麵包的口感自然是無可挑剔。大米作為所有穀物裏最細膩柔和、色亮味香的高級生物,米麵包比普通麵包更軟綿,入口就驚為天人。Q彈濕潤,米香明顯,大口大口吃都不會噎到。氣孔沒囂張得讓人害怕,而是溫溫潤潤地看着你,好像糅進了生活的笑意。如果穿越,大概是能讓蘇東坡當場虎軀一震、力爭南徙,讓汪曾祺喜笑顏開、常念常新的程度。這麼出挑的材料,怎麼可能沒人請它出山?是不容易啊。不,應該說相當難。

因為小麥粉中的麩質,讓它吸水後能形成支撐麵團發酵膨脹的骨架,我們才能吃到蓬鬆輕盈的麵包。可惜這個絕活,大米沒學會,終其一生都是個遺憾。於是只能再度跟小麥聯手,只不過談妥條件,讓出了一些份額,要麼用米粉添加額外的麩質,要麼用生米發酵加小麥做成。所以市面上的米麵包,很難判斷具體成色,有些店家哪怕有百分之十的主角光環,也會自稱為「米麵包」。一個簡單粗暴的判斷方法,靠吃,看價,從價格上看含「米」量,大致不會錯,而好吃的米麵包,也絕對是鶴立雞群,用實力告訴你,這背後,可不是一個草台班子。

用米穀粉作烘焙,最難做到的是需要延展塑形的品項,其中又以米麵包絕對是最難的一種,如果要不添加修飾澱粉、膠體、泡打粉等材料,更是難上加難。從白米製粉時的條件控制、選用的酵母種類、發酵程度的控制、到烘烤的條件……每一個環節都不能出錯。

我多年前從日藉老師那裡學做米吐司,其間也做給家人吃,嘗試用以下不同方法,但仍然會失敗,即使到現在,我還是不敢說自己做米吐司做得很好。

米麵包大概有幾種做法:

1.米麥混和。

用一部分米穀粉取代配方裡的麵粉,用以改變麵包的口感,添加的比例沒有一定,完全隨操作者的喜好而定。

2.純米穀粉加小麥蛋白。

厲害的烘焙師可以把外觀和口感做得跟一般小麥麵包一樣,配方中小麥蛋白添加的比例通常會達18%以上,甚至高過麵粉的小麥蛋白含量。

3.純米穀粉。

製作的難度最高,米穀粉澱粉損傷率要低於5%,以濕式氣流粉碎的米穀粉最適合。純米麵包配方若不添加膠體或他種澱粉,操作的難度非常高,成品口感跟小麥麵包很不一樣,試想如果用麵粉做湯圓,口感一定跟用圓糯米做的不一樣。

這裡要特別介紹「熟米粉」,也就是日本人說的「Q化米穀粉」,「Q化」指的是「預糊化」,已預糊化的米穀粉可以增加米穀粉跟水分的結合力,讓烤出來的米麵包更濕潤,表面不易有裂紋。過去還沒有熟米粉時,要用一部分的米穀粉加水煮成米糊,但這樣很難精確控制煮熟的程度跟米糊的含水量,本地目前沒有生產同日本規格的α化米穀粉,所以我在市面上找了無添加的有機嬰兒米精來取代,效果也非常棒。

米穀粉取代麵粉有多好處:

1. 增加米食消費、維持糧食平衡

多吃米可以提高農民的經濟收益,亦可減少對進口小麥的依賴,提高國內食米消費量,對於促進農村經濟及維持稻田生態,均有相當大的助益。

2. 米穀粉吸油低

米穀粉吸油性低,做成麵包熱量相對減低,且保水力強、易消化的特點,對烘焙產品有健康加分的效果。

3. 營養好吸收

根據日本研究,相較於麵粉,銀髮族比較容易吸收米製品的營養,吃米容易有飽足感,可延緩餐後血糖上升的速度,米飯所含的醣類可以轉化為身體所需熱量,較不會在體內囤積,達到健康飲食的目的。

4. 產品無麩質,減少麩質過敏現象

乳糜瀉的患者體內缺乏消化麩質的肽酶,若是食用小麥、裸麥與大麥,其小腸絨毛細胞對穀物中醇溶蛋白產生過敏反應,使患者無法充分吸收養分,脹氣產生、腹瀉及嘔吐等症狀,長時間累積會導致營養不良,嚴重者可能致死。

5. 獨特的風味

米穀粉佔烘焙點心材料總量的 1020%,成品品質差異不大,卻增加了米的香氣與緊實的口感,烘烤後外皮猶如鍋粑硬脆,內部溼潤,口感軟Q有彈性。

 

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