2023年11月5日 星期日

時間的醇釀

 

釀醋是使酒精進一步氧化成醋酸的過程

  秋將盡,蟹正肥。大閘蟹放題,怎能少了醋?

  中國古代好以器喻人,也許因為人的心胸肚腹都有容量,恰似器皿。孔子非常欣賞學生子貢,說他像貴重的祭器瑚璉,又說當朝權貴是狹隘的「斗筲之器」。《左傳》用「挈瓶」(汲水的小瓶)代指有限的智力,後來陸機寫《文賦》擔憂才思枯竭,「患挈瓶之屢空。」人們謙虛,會說自己是「半瓶醋」,那是自比作醋瓶了。

  上古以酸梅調味,大約於商末周初開始釀醋,稱「醯」。用醋等佐料醃的肉醬是「醯醢」,也代指一種酷刑,《封神演義》裏商紂王常用。後來,醋成為百姓「開門七件事」之一。烹飪之時,用醋如用鹽,能將食材中的本味都誘出來,醋只在背景裏隱約着醇香酸爽。燉肉時加醋,易於熟爛。炒菜時噴醋,口感鮮脆。醋溜魚、咕嚕肉、川北涼粉、糖醋裏脊、岐山臊子麵與川菜「荔枝味」的鍋巴肉片,都和醋成絕配。熱菜冷盤,湯羹主食,醃製保存,消毒殺菌,過日子離不開醋。古今中外,人們釀出了五花八門的醋。

  在中國,多用穀物釀製的黑醋,濃黑清亮。食螃蟹,宜搭配薑末和酸味較淡的鎮江醋。《紅樓夢》寫螃蟹宴,寶玉作打油詩:「持螯更喜桂陰涼,潑醋擂薑興欲狂。」黛玉笑道:「這樣的詩,要一百首也有。」剛學造餸時我只識買鎮江醋,後來因好奇,買回意大利香醋和蘋果酒醋,造菜時加一點:嗯,不錯!前者偏甜,後者清酸。米醋口感溫潤,做壽司最好。又試製油醋汁:醋、橄欖油、第戎芥末醬(Dijon mustard)、黑胡椒、碎羅勒葉攪成稀糊,澆在沙律上,晶瑩玉潤,活色生香。嘗一口:嚶嚶嚶,不是一般的難吃……原來是調味料的比例不對,中看不中吃。屢敗屢試,終於成功。

  日本有許多「酢」屬於油醋汁一類的混合調味汁。日本料理的小菜「酢物」是以醋拌海鮮、蔬菜等等。高知縣,古名土佐,盛產鰹節(鰹魚乾)。土佐醋添加有鰹節高湯,可提升「酢物」風味。川上弘美的小說《センセイの鞄》(老師的提包)寫到師生二人吃章魚火鍋,飛薄的章魚片蘸ポン酢(ponzu,柑橘類果汁加醬油、味醂、鰹節、醋等製成),章魚甘美,柑橘芬芳,合而有「玄妙之味」。

  山西人喜食醋,因土壤鹼性大,需醋來中和飲食。曾去太原市「東湖醋園」參觀釀醋流程:高粱磨碎,先蒸,再酵(釀酒),繼而熏(酯化,使醋增色、添香、加酯),然後淋(以沸水將醋醅裏的醋酸等有益成分濾出),最後陳釀(夏伏曬、冬撈冰,使醋中水分蒸發)。在發酵車間,幾十口近一人高、兩人合抱的大陶缸盛滿深色液體,彷彿有遠古生物藏匿其中,不斷緩緩吐出小氣泡浮上表面。陳釀房的大缸中滿是漆黑濃厚的醋膏,整個房間酸味刺鼻,同行之人嗆得不斷咳嗽,於是相攜逃入鄰室,不料那裏悶熱潮濕如桑拿間,酸嗆味更重,呼吸、睜眼都困難。朦朧中,往有亮光的地方摸着走,聽到一遊客吼孩子:「別閉着氣兒!用嘴呼吸!」

  酒和醋在原料上同源,釀醋須先釀酒,如《齊民要術》記載的「動酒酢法」,即用酒摻水後封甕暴曬成。英語vinegar就來自法語vinaigre(酸酒,源於拉丁語「酒」+「酸」)。《聖經.路得記》寫大衛的祖母路得拾麥穗,午餐吃餅蘸醋。此處的「醋」,幾種《聖經》英譯本或作「酸酒」,或作「酒醋」,皆說明當時(約公元前十一世紀)已用發酸的酒調味,後來才有意識地釀醋。《圍城》中,趙辛楣追求蘇文紈,蘇文紈卻和方鴻漸曖昧着。鴻漸席間被趙辛楣灌酒而嘔吐,蘇文紈用萬金油替鴻漸擦太陽穴。辛楣見了,「一肚皮的酒,幾乎全成酸醋。」懂得了先有酒、後有醋的原理,可知《圍城》這句話在化學過程上也是無懈可擊的。

  當年唐魯孫看山西人釀醋:麥麩蒸熟,攤在熱炕上發酵,生出綠黴後拌入熟高粱裝罎,每天攪拌,釀成後再至少經三夏三冬的暴曬冰凍,蒸發去全部水分,方稱「陳醋」。如今,有以醋精兌水的化學醋,還有混合鹽、色素、香精而成的化學醬油。如此勾兌,有時是因釀造條件不足,有時卻因急功近利,等不及三年五載。帶「酉」字旁的漢字專指發酵過程,醋、醬、酒皆然。心思和精力都下在缸裏,然後把一切交給時間。學生時代有位學姐告訴我:寫論文就像釀酒,分為好幾個階段;讀書漸多,思考漸深,每一階段都釀成它應當釀出的成分,最後涓滴匯合而酒成,不可能一步到位。光陰往來,她的話在我心裏漸漸釀成了醇醪。

  舊日食物滋味濃郁,只因捨得用好食材,也捨得花時間。陳醋有種「醇」香,旨酒令人「酣醉」,朱自清說黃酒「醰醰有味」,《紅樓夢》裏薛姨媽家晚飯後「釅釅的沏上茶來」,佛教以「醍醐」(牛奶中提煉出的乳酪)喻最高佛法,日語「醍醐味」(daigomi)指妙趣,而這一切都需要時間來「醞釀」,耐心等待它累月經年,陰陽升降,震盪回薄,雲興霞蔚,紛紛紜紜,點點滴滴,滋潤出層疊繁複的味道和樂趣,再下功夫去慢慢發現、體會、品味、把玩。

  為學、做事,都是心血加歲月熬出來的。如果急於事功,就容易成為「半瓶醋」──是不是很像「酉」的字形?

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