2024年2月28日 星期三

飲食之爭

  

  英國作家簡.奧斯丁因筆下的世界不大,沒有驚心動魄的故事,其寫作風格被形容為「茶杯裏的風波」。早前英美之間爆發的一場跨大西洋文化爭議,確屬實打實的茶杯裏的風波。事情緣起於一名美國化學家在她出版的新書中提出,完美泡茶秘方就是在茶中添加少量鹽,即少到嘗不出鹹味的一小撮鹽,因為鹽中的鈉離子能夠緩和澀味,讓茶更加順滑。她還提供了一些泡茶的小技巧:擠少許檸檬汁去除茶表面的浮渣、快速浸泡茶包減少茶的澀味、倒茶後再添加暖牛奶防止牛奶凝結等等。這原本是她對泡茶的個人見解,但由於該書的出版方是英國皇家化學學會,予人感覺是其泡茶秘方得到了英國權威機構的認可。而美國駐倫敦大使館又額外加了一句──泡茶的正確方式是用微波爐加熱。

  這些泡茶方法在「嗜茶如命」的英國人眼中簡直大逆不道,按英國泡茶協會的說法,不管是奶茶、檸檬茶,還是不加任何輔料的清茶,英國人鍾愛的就是茶的那種緊實而苦澀的味道。況且英國人充其量往茶裏放糖和奶,放鹽基本聞所未聞。英國學者凱特.福克斯在《英國人的言行潛規則》一書中提到了英國人的泡茶習慣,並從中分辨出階級屬性,比如工人階級喝的都是最濃烈的紅茶,他們通常往茶裏加入兩匙以上的糖,而身份越高的人喝的茶也逐漸變得清淡。品味熱氣繚繞的、不加糖不加奶的正山小種紅茶,儼然已成為中產人士對於自身階級充滿焦慮的一種象徵。當然,看不過眼的英國官方也不忘出面正式澄清:茶只能用水壺來泡。

  其實這並非英美之間首次飲食之爭,此前雙方曾因各自的中餐菜式吵得不可開交。例如美國人將英國薯條配咖喱醬的英式中餐視作「黑暗料理」,而英國人也對美國熟知的「左宗棠雞」困惑不已。最可笑的是,兩國的中餐實際上都經過了改良,徒有中餐的皮毛而已,根本談不上正宗,可雙方卻因不正宗的中餐互相指責。尤其是被譽為美國「第一中餐」的左宗棠雞,由酥脆炸雞塊勾上糖芡汁做成,極受美國人歡迎,但中國人對它卻很陌生。英國美食作家扶霞曾到訪左宗棠的家鄉湖南,發現當地根本沒人聽過這款菜式,包括中國其他地方的人也都沒聽說,並且它的味道和正宗湖南菜也毫無相似之處。記得一位旅英中國作家寫過,英國人眼中的正宗中餐,都是脆皮燒鴨、油炸春卷、油炸雞球和油炸蝦片之類的油炸食品,他們喜歡的就是高熱量的英式中餐,絕非中國人講究色香味俱全和健康搭配的正宗菜餚。

  從嚴格意義上講,這些所謂的英式中餐都是快餐,如同英國「國菜」炸魚薯條、大眾食物三文治一樣。就像英國美食作家克拉麗莎.賴特在《英國食物史》一書中所說,英國這座小島繼承了歐洲和其他帝國的歷史,還有一波又一波的侵略和移民。而英國食物就是這些歷史和經歷的集大成者。有時,這些歷史和體驗的產物雖令人興奮,但卻也沉悶乏味。可事物不會永遠靜止不變,就如某些食物今日已成時尚,而另一些卻消失了一樣。書中寫道:「今天,我們並不會渴望品嘗天鵝肉或蒼鷺的滋味,相反,我倒是懷疑,如果我們的祖先看到我們今天對成品快餐的痴迷,恐怕要大驚失色了。」

  事實上,從二十一世紀的角度來看,很難理解英國飲食曾經有多糟糕。一八七零年英國一本美食雜誌的開頭語是:「眾所周知,我們是歐洲最糟糕、最浪費的廚師」。受工業革命和兩次世界大戰的雙重打擊,直到上世紀五十年代英國的配給制才完全結束,意味着傳統食品生產的知識不再被傳承,導致英國食物的特點是戰時緊縮政策的後遺症:商店出售用摻假麵粉製成的灰色麵包;工廠生產的無味乳酪;超市裏的水果和蔬菜品種越來越單一。當時英國物資相當匱乏,戰後實行配給制令英國成為一個不容易重新生產優質食材的地方,例如大蒜很罕見,以至於它榮登英國廣播公司流行節目第一個被選中的奢侈品。《地中海美食之書》的作者伊莉莎白.大衛坦承,英國的優質食品產量非常小,農家食品成為中上階級理想的美學,只有少數人才能享用。

  與此同時,英國發生的許多事情客觀上幫助改善了其飲食狀況,例如大英帝國解體後來自前殖民地的移民的到來,帶來食物的多樣性;歐洲人對英國餐廳尤其是咖啡館和炸魚薯條店的管理,帶動了餐品的多元化;高壓複合材料的激增使餐飲業實現了現代化,提高了食物的產量和質量,以及工業技術的飛躍生產出餅乾、薯片、霜淇淋等食品,都豐富了英國的本土食品。近年一小群中上階級廚師再次將目光投向法國和意大利的烹飪,以改變英國食物,他們將新美食稱為「現代英國」,因為技術是歐洲的,而食品生產商是英國本地的。

  正如《英國食物史》書中所言,英國飲食一直在變化,有些外來菜餚經過幾個世紀的發展已成為傳統飲食的一部分,還有一些看似傳統食物的菜餚實際上剛誕生不久,無不體現了英國食物具有相當大的多變性和時代性,包括英美之間爭拗的中餐也莫不如此。

以下是《英國食物史》內容簡介:
英國食物真是的黑暗料理嗎?
地獄的廚子來自英國?
英式下午茶到底幾點吃? 吃什麼?
英國人喝茶都翹小拇指嗎?
瑰麗堂皇的莊園的廚房都像唐頓莊園的那樣嗎?
英國人覬覦女王的天鵝嗎?
著名美食作家、明星主廚克拉麗莎·賴特按照時間順序講述了英國人餐桌的變遷,從中世紀時單一的本土食物雞蛋和培根、王朝及帝國時代隨著移民帶入的東方香料、食材和 烹調方法,到現代的飲食方式。 你可以在書中讀到王室、貴族、廚師、烹飪書作家、美食家和平常人的故事,了解到來自歐洲大陸的王后們怎麼引領英國的餐桌潮流、土豆是怎麼從無人問津的外來植物變成 國民食物(英國皇家學會功不可沒)、學術大咖約翰‧伊芙琳為他摯愛的沙拉所寫的專著…
英倫三島這個在地理上與大陸分隔開的島國,從來都不是孤獨的,它繼承了歐洲和其他帝國的歷史,經歷了一波又一波的侵略和移民,而英國的食物就是這些歷史 和體驗的產物,獨具地域特色和歷史特色。 享用這本書吧,願各位吃得愉快,讀得開心!

沒有留言:

張貼留言