2022年3月5日 星期六

泥煤可以釀威士忌的故事

 

泥煤(Peat)可以用來釀酒

  如果說一隻南美洲熱帶雨林的蝴蝶,偶爾搧動幾下翅膀,兩周以後會在美國得克薩斯州引起颶風,那麼分布在蘇格蘭的獨特黑土地,也能產生「蝴蝶效應」,並掀起一場環保風暴。

  故事要從幾年前記者Richard一次蘇格蘭之行講起,當時正值蘇格蘭舉辦獨立公投,他決定專程去蘇格蘭首府愛丁堡做近距離觀察。經過幾天的走訪,他對公投的來龍去脈和民情有所了解,正準備打道回府,當地陪同人員安迪突然問他,「要不要去參觀一下威士忌收藏館?」他好奇地反問,「這和公投有關嗎?」安迪眨了眨眼說,「也許吧,威士忌就代表蘇格蘭。」

  安迪說的沒錯,當Richard走進愛丁堡一條斜街上的著名威士忌收藏館,頓時被架子上琳琅滿目的威士忌酒驚呆了,經過講解員Jack對蘇格蘭悠久釀酒歷史的介紹,他更加體會了為什麼提到蘇格蘭,人們總會首先想到威士忌。至於威士忌與公投的關係,他記起當地獨立派團體催票時的一句宣傳語:我們有北海石油和威士忌!這或許就是安迪想表達的意思吧。參觀結束之前,Jack在一堆試飲的樣酒中,挑了一杯顏色深暗的遞給他說,「試試這個」。當他把酒送進嘴裏時,一股濃烈又獨特的氣味立即在鼻腔裏炸裂開來,看到他一臉迷惑,Jack笑着說,「這就是艾雷島泥煤威士忌。」

  Richard雖然不是威士忌愛好者,但對大名鼎鼎的艾雷島泥煤威士忌還是有所耳聞。日本作家村上春樹在《如果我們的語言是威士忌》的遊記中,曾專門描述過品嘗泥煤威士忌的感受:「喝第一口時,你可能覺得奇怪,但第二口時,你會覺得,有點怪,但不壞。果真如此的話,他可以大概率地斷言,第三口時,你已成為艾雷島威士忌迷。」必須承認,他在喝第一口時,和他的感覺相似,不同的是,他喝完了三口並未成為威士忌迷,這倒不完全因為泥煤酒的怪味,而是他不像村上春樹那樣鍾愛威士忌,尤其是對這黑色泥煤近乎痴迷。

  對於泥煤(Peat),相信很多人並不熟悉,這種介於泥土與煤炭之間的物質,實際上是蘇格蘭的一大特產,成分主要包括苔蘚、石楠等地表植物,它們在蘇格蘭寒冷潮濕的特殊環境下,腐敗後經過降解和化學反應而碳化,最終變成似泥又似煤的形態。根據數據,蘇格蘭分布着大片泥煤田,其中以艾雷島最多,約有四分之一的土地被泥煤覆蓋,因此該島的泥煤威士忌也最為出名。連村上春樹、查爾斯王子都是「死忠粉」,他們最喜歡的威士忌品牌都來自艾雷島。

  按照專業製酒師的說法,釀造泥煤威士忌不算複雜,只是較普通威士忌多加了一道工序,即在烘烤大麥時,在下方燃燒乾燥的泥煤,令煙霧和熱氣直接與大麥接觸,就像熏魚或熏肉一樣,最後製成的威士忌便帶有泥煤味了。要問泥煤味到底好不好?說實話,因人而異,有人甚至覺得有點像正露丸,但多數人說接近消毒水。

  既然泥煤可以釀酒,挖泥煤就成了一項產業。他在蘇格蘭駕車經過一些鄉間時,就曾見到這樣的景象:田地間有一條條深淺不一的溝壑,旁邊則碼放着一塊塊大大小小黑色的泥煤等待曬乾。據當地人說,一般在挖去土壤表層大約三十公分後,泥煤就會顯露出來,他們每年都會提供給釀酒廠大量的泥煤。這種就地取材的做法看似無傷大雅,但在科學家的眼裏,卻潛藏着嚴重的環境危機,因為其與氣候變化直接相關。

  根據專家的解釋,泥煤在碳儲存方面極為高效,它就像海綿體,可吸收同等森林面積四倍的二氧化碳量,是公認的應對氣候變化的一個天然解決方案。以蘇格蘭泥煤儲存超過十五億噸的碳來計,相當於吸收一百四十年蘇格蘭溫室氣體排放總量。可問題是,一旦把泥煤挖出來晾乾,裏面所含的碳將釋放回大自然,這意味着大量的碳排放,對氣候的破壞不言而喻。

  與此同時,泥煤又是一種很難再生的自然資源,據聯合國糧農組織近年發表的報告,泥煤含水量高、含氧量低,有機物分解速度慢,因此積累一層需要花費上千年的時間。也就是說,泥煤沼澤每年會增長約一毫米,而三米厚的泥煤需要三千年才能形成。用專家的話說,以現有消耗速度,泥煤只會越用越少。

  實際上,除了威士忌釀造業,英國還有一個泥煤消耗大戶,即號稱支柱性產業之一的園藝業,由於泥煤是一種優良盆栽花卉用土,每年的使用量也相當驚人,大約佔到蘇格蘭泥煤開採總量的九成。也正因為意識到泥煤可能被過度開採,英國政府早前宣布了採取一系列保護措施,包括到二零二四年將禁止向英格蘭和威爾士的園丁出售泥煤,二零二八年禁令會擴展到專業園藝領域。若目標實現,未來二十年的二氧化碳排放量將減少四百萬噸。

  值得一提的是,減少泥煤開採,降低碳排放,防止溫室效應,反過來也有助於蘇格蘭的威士忌產業。比如氣溫上升會破壞生態系統,導致大麥作物減產或感染病蟲害,進而影響到釀酒質量。高溫還將導致缺水,幾年前蘇格蘭曾有酒廠因天然泉水乾涸,導致數月無法開工。正如蘇格蘭學者古爾森所說,保護泥煤,就是保護威士忌,也是保護人類自己。

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