工夫茶

常言道：「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，茶居尾。然而傳統潮州人則稱茶為「茶米」，常言「寧可三日無米，不可一日無茶」，這可看出茶對他們的重要。早前寫過《茶道的追求》，今日談到「工夫茶」。

潮州人將「工夫茶」名揚四海，而且他們的茶道更被列入「國家級非物質文化遺產」名錄，積澱着潮州人的獨特文化。「工夫茶」所謂的「工夫」，是稱讚潮州人對茶道講究，在煮茶技巧等細節上，肯花盡工夫和心思製作。過去，潮州人不論貧富，家家戶戶往來，都會以工夫茶禮待，大家相互敬茶時，便會常說「來，請！請……」「蓆爹」（食茶），大家「呵呵」（好好）。工夫茶，是可拉近彼此的關係。

潮州人一般不說喝茶，常說吃茶或品茶。「品」字三口，即使茶杯再小，也分三口，方能充分體會到茶香。一杯茶中，積澱着潮州人「苦盡甘來」的生活觀念。因此，工夫茶不僅僅是品茶，實則是一門高深的學問。其中，蘊含着《易經》中「天人合一」的傳統文化，如工夫茶所用的蓋碗，又稱「三才碗」，上蓋為「天」，下托為「地」，中碗為「人」。此外，茶葉本身即凝聚着傳統「五行思想」，茶為「木」，其生於地為「土」，採摘其芯為「火」，用鐵鍋炒茶的鍋為「金」，飲用時則為「水」。潮州人還賦予工夫茶「和、敬、精、樂」等精神內涵。

潮州工夫茶之精，主要體現在茶葉和茶具：

一、茶葉：

自唐代韓文公（即韓愈）被貶潮州，開潮州文風之先，此後，潮州開始人文鼎盛，號稱「海濱鄒魯」。品茶之風，也隨之盛行。據載，北宋時期，潮州還未培植本地茶，福建茶較為盛行。到清朝乾隆嘉慶年間，潮州本地茶，如鳳凰單叢初見端倪，並日趨成熟，多次在名茶品評會上榮獲桂冠，逐漸取代福建茶，成為潮州人日常飲用茶。

二、茶具：

據清代《夢廠雜著》一書載：「工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精緻。」

由此可知，潮州工夫茶起源於唐代，是古代茶文化的繼承和發展。但潮州人對精緻生活的追求，刻在遺傳基因裏，同時也因潮州地狹人稠，凡事求精，茶具也不例外，潮州工夫茶有「四寶」：「宜興紫砂壺、景德鎮若琛杯、楓溪砂銚、潮陽紅泥爐」。雖然茶葉和茶具皆精良，但要喝好茶，還離不開精湛的泡茶技藝。

《潮州工夫茶沖泡技術規程》明確規範了潮州工夫茶的標準模式，其泡茶法有21道程式，包括備器、生火、溫壺、納茶、點茶、請茶等。潮州工夫茶泡茶的核心步驟為「高沖低斟、蓋沫重眉、關公巡城、韓信點兵」。

甲、「高沖低斟」：

是指沖茶時，水壺和茶壺之間保持距離，且水注不能直沖壺心，要沿壺口內緣沖入，以免「衝破茶膽」，破壞茶味；斟茶時，茶壺則要盡量靠近茶杯，可避免熱氣四散、茶香四溢。

乙、「蓋沫重眉」：

是指第一次沖茶之時，壺中會有雜沫浮起，用壺蓋刮去。蓋上壺蓋後，再用開水淋頂，沖去泡沫，加溫焗出茶味。

丙、「關公巡城」：

這裏是指在斟茶時，依次輪流反覆多次注入各個茶杯，使各個杯中的茶色均勻。

丁、「韓信點兵」：

即是「關公巡城」至茶湯將盡時，將壺中的茶水平均分注每個茶杯，因這是一壺茶中的精華。

「潮州工夫茶」泡茶有講究，品茶也有講究。首先，作為主人敬茶要「先老後幼、先客後主、司爐（即沖茶者）最末」；如果新客人加入的話，主人必要換茶葉，以示對客人的尊敬。而在客人方面，端茶則要順手端面前的一杯，若先拿中間的茶杯，則會視作對主人和其他在座客人的不敬；客人在端茶時，用右手拇指和食指捏杯，中指托杯底，這樣端杯，既穩又雅，是為「三龍護鼎」；喝完茶後，輕放茶杯，不要發出聲音，否則會被認為是「強賓壓主」。「潮州工夫茶」的講究不止這些。而這些講究，讓品茶者沉浸在謙和禮敬的氛圍中，即是工夫茶的「和、敬」內涵所在。

唐代劉貞亮稱「茶有十德」：「以茶散鬱氣；以茶驅睡氣；以茶養生氣；以茶除病氣；以茶利禮仁；以茶表敬意；以茶嘗滋味；以茶養身體；以茶可行道；以茶可養志。」由此可知，茶的作用廣泛，其養生價值不容忽視。

《黃帝內經》中說「謹察陰陽所在而調之，以平為期」。即是認為養生的目的，在於平衡陰陽，即「和者，陰陽調」。而在細品「潮州工夫茶」時，所追求「安然平和」的心態，符合中醫學調和精神的養生思想。

此外，中醫典籍《本草拾遺》載：「諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥。」即認為茶可防治各種疾病，如《新修本草》載：「茗，苦茶，味甘苦，微寒，主痔瘡，利小便，去痰熱渴。」

潮州人常喝的鳳凰單叢在潮州鳳凰山生產，號稱「形美、色翠、香鬱、味甘」四絕，有「釅、苦、香」三大特點。中醫認為，鳳凰單叢有抗濕、消暑、暖胃、利水等功效。現代醫學研究認為，鳳凰單叢富含茶多酚、生物鹼、氨基酸等多種生物活性成份，有抗氧化、防治血管疾病、糖尿病等功效。

魯迅先生說過：「有好茶喝，會喝好茶，是一種清福。」《潮州茶經》中說：「無論嘉會盛宴，閒處獨居，商店工廠，下至街邊路側，豆棚瓜下，每於百忙當中，抑或閒情逸致，無不借此泥爐砂銚，舉杯提壺，長斟短酌，以度此快樂人生。」這便是「潮州工夫茶」之樂。