美食與鄉愁

蔡瀾生前喜歡介紹大江南北美食，且身體力行各地去試菜，他經常說，在平常食材中炮製出美食最考功夫，不是鮑參翅肚就好，難怪豬油撈飯入選他「死前必吃清單」。在新加坡出生的他，喜歡當地的炒粿條、褔建炒麵、海南雞飯，因為這些食物與他兒時的美好記憶密不可分。

童年的我也喜歡吃豬油撈飯，還有叮叮糖、牛雜、臭豆腐和花生甜薄罉。叮叮糖原名啄啄糖，是廣東省的傳統糖果之一。它的名字是源於小販售賣時，需要先用鐵鎚鑿碎糖塊，因而以「啄啄」為名；又因敲碎糖果時發出叮叮噹噹聲音，故多稱為「叮叮糖」或者「噹噹糖」。牛雜是由牛的內臟煮成的美食，包括牛肚、牛胃、牛心、牛肝、牛腎、牛肺、牛柏枼、牛腸等，浸在濃濃的鹵水汁之中，每個部位吃來都味道濃郁。臭豆腐是由豆腐發酵製作而來。相傳清朝康熙八年，有一位在北京經營豆腐店的人，因一次他做的豆腐未有賣完，就將豆腐切成小塊，加入鹽、花椒等一起放進罈子裏。薄罉由麵粉製作，原來主要材料是糯米粉、粘米粉；它有酥脆的口感，質地也較軟糯。

旅美的文學家白先勇自道，最愛吃的是有着「家鄉味」的桂林米粉。他曾在文章中這樣說：「我回到桂林，三餐都到處去找米粉吃，一吃三四碗，那是鄉愁引起原始性的飢渴，填不飽的。」我曾看過白先勇的訪問，憶述他少小離家，在台灣、美國生活數十載後，回鄉省親嘗到一口道地桂林米粉後的情景：那一刻各種感覺記憶紛至沓來，眼淚不禁奪眶而出。

中國有八大菜系，這些菜系各有特色，使用的食材也因地制宜，反映了各地不同的地理環境、氣候、物產和飲食習慣。即使同一菜餚，每條村、每一戶都有不同的烹調方法，這些細緻的分別不可或缺。

古時，關山遠隔，書信難通，親友遠行或出征，往往再見已是百年身，臨行前母親會親自下廚，碗中盛載的是滿滿恩情。鄉情、親情與地道食物交融在一起，因此不難理解為何遊子會長途跋涉回鄉，只為重溫兒時的味道，慰藉多年的鄉愁。曾經與不少在海外生活大半輩子的中國人聊天，他們國籍變了，口音容顏變了，但口味依然難變。

民以食為天，世界上沒有一個民族像中國人一樣，那麼注重食，相信這與中國特殊的國情有關。老一輩的中國人都是在食物匱乏中長大的，即使後來溫飽不成問題，飢餓的記憶卻終生揮之不去。我長輩都是挨過餓的，飯敍時都喜歡弄一大桌食物，生怕子孫輩食不飽，但視浪費食物十惡不赦。

在中國人的概念中，飲茶食飯只是載體，看重的是親友的情感聯繫。近年，目睹兒時與長輩一起歡聚的食肆老店，一間間因為生意難做而相繼倒閉，彷彿失去了情感寄託的紐帶。我有幾位移居海外多年的親友，每年一回港就要去一間茶餐廳飲奶茶食菠蘿包，自從餐廳關門大吉後，就少一個誘因回港。

捷克裔法國籍文學大師米蘭．昆德拉在作品《無知》中考證何謂鄉愁：「回歸，用希臘文說，叫做nostos。algos的意思是痛苦。兩個字合起來，成了法文的nostalgie（鄉愁、懷舊），意思就是因為回歸的慾望無法飽足所引發的痛苦。」

當然知道，餐廳食肆倒閉、兩餸飯興起有其客觀的經濟規律。然而，香港曾是美食天堂，在這裏生活的香港人以至慕名而來的遊客，都因為這裏形形色色的美食而留下美好的回憶，但願百年老店、傳統味道可以保存下來，增加香港吸引力，以慰藉鄉愁。