沒有麵粉的米吐司

不知是否俄烏戰爭影響這兩個小麥主要出口國，麵包家族的勢力，終於從小麥延伸到了大米這裏。

越來越「卷」的烘焙圈，加上越來越挑剔的亞洲胃，生逢其時的米麵包真的好像「天降紫微星」，不用多費一點力氣就自然而然走上了寶座。發源於日本的米麵包其實早在十九世紀的英國就已經出現，只不過那時候大米作為添加劑，還只停留在貴族曇花一現的炫富行為上，跟如今的技術革新、風潮迭代有天壤之別。就像所有新興事物都必經的陣痛期，現在的米麵包，有的是真英雄，有的是喊噱頭，吃到哪一款，也看運氣。

紅有紅的道理。如果只看結果，米麵包的口感自然是無可挑剔。大米作為所有穀物裏最細膩柔和、色亮味香的高級生物，米麵包比普通麵包更軟綿，入口就驚為天人。Q彈濕潤，米香明顯，大口大口吃都不會噎到。氣孔沒囂張得讓人害怕，而是溫溫潤潤地看着你，好像糅進了生活的笑意。如果穿越，大概是能讓蘇東坡當場虎軀一震、力爭南徙，讓汪曾祺喜笑顏開、常念常新的程度。這麼出挑的材料，怎麼可能沒人請它出山？是不容易啊。不，應該說相當難。

因為小麥粉中的麩質，讓它吸水後能形成支撐麵團發酵膨脹的骨架，我們才能吃到蓬鬆輕盈的麵包。可惜這個絕活，大米沒學會，終其一生都是個遺憾。於是只能再度跟小麥聯手，只不過談妥條件，讓出了一些份額，要麼用米粉添加額外的麩質，要麼用生米發酵加小麥做成。所以市面上的米麵包，很難判斷具體成色，有些店家哪怕有百分之十的主角光環，也會自稱為「米麵包」。一個簡單粗暴的判斷方法，靠吃，看價，從價格上看含「米」量，大致不會錯，而好吃的米麵包，也絕對是鶴立雞群，用實力告訴你，這背後，可不是一個草台班子。

用米穀粉作烘焙，最難做到的是需要延展塑形的品項，其中又以米麵包絕對是最難的一種，如果要不添加修飾澱粉、膠體、泡打粉等材料，更是難上加難。從白米製粉時的條件控制、選用的酵母種類、發酵程度的控制、到烘烤的條件……每一個環節都不能出錯。

我多年前從日藉老師那裡學做米吐司，其間也做給家人吃，嘗試用以下不同方法，但仍然會失敗，即使到現在，我還是不敢說自己做米吐司做得很好。

米麵包大概有幾種做法：

1.米麥混和。

用一部分米穀粉取代配方裡的麵粉，用以改變麵包的口感，添加的比例沒有一定，完全隨操作者的喜好而定。

2.純米穀粉加小麥蛋白。

厲害的烘焙師可以把外觀和口感做得跟一般小麥麵包一樣，配方中小麥蛋白添加的比例通常會達18%以上，甚至高過麵粉的小麥蛋白含量。

3.純米穀粉。

製作的難度最高，米穀粉澱粉損傷率要低於5%，以濕式氣流粉碎的米穀粉最適合。純米麵包配方若不添加膠體或他種澱粉，操作的難度非常高，成品口感跟小麥麵包很不一樣，試想如果用麵粉做湯圓，口感一定跟用圓糯米做的不一樣。

這裡要特別介紹「熟米粉」，也就是日本人說的「Q化米穀粉」，「Q化」指的是「預糊化」，已預糊化的米穀粉可以增加米穀粉跟水分的結合力，讓烤出來的米麵包更濕潤，表面不易有裂紋。過去還沒有熟米粉時，要用一部分的米穀粉加水煮成米糊，但這樣很難精確控制煮熟的程度跟米糊的含水量，本地目前沒有生產同日本規格的α化米穀粉，所以我在市面上找了無添加的有機嬰兒米精來取代，效果也非常棒。

米穀粉取代麵粉有多好處：

1. 增加米食消費、維持糧食平衡

多吃米可以提高農民的經濟收益，亦可減少對進口小麥的依賴，提高國內食米消費量，對於促進農村經濟及維持稻田生態，均有相當大的助益。

2. 米穀粉吸油低

米穀粉吸油性低，做成麵包熱量相對減低，且保水力強、易消化的特點，對烘焙產品有健康加分的效果。

3. 營養好吸收

根據日本研究，相較於麵粉，銀髮族比較容易吸收米製品的營養，吃米容易有飽足感，可延緩餐後血糖上升的速度，米飯所含的醣類可以轉化為身體所需熱量，較不會在體內囤積，達到健康飲食的目的。

4. 產品無麩質，減少麩質過敏現象

乳糜瀉的患者體內缺乏消化麩質的肽酶，若是食用小麥、裸麥與大麥，其小腸絨毛細胞對穀物中醇溶蛋白產生過敏反應，使患者無法充分吸收養分，脹氣產生、腹瀉及嘔吐等症狀，長時間累積會導致營養不良，嚴重者可能致死。

5. 獨特的風味

米穀粉佔烘焙點心材料總量的 10∼20%，成品品質差異不大，卻增加了米的香氣與緊實的口感，烘烤後外皮猶如鍋粑硬脆，內部溼潤，口感軟Ｑ有彈性。