知名美食家蔡瀾

被譽為「香港四大才子」之一的蔡瀾本月25日離世，享年83歲。一生涉足文化界眾多範疇，蔡瀾曾監製多部港產大片，亦為著名作家與食家，1980年代主持《今夜不設防》，節目上與黃霑、倪匡及每集嘉賓喝酒談性事，創下經典。《今》節目編審昨日受訪形容蔡瀾真性情、風流倜儻，「集優雅與猥瑣於一身」，憶述蔡當年在節目飲醉，翌日清晨仍記掛節目內容。相識約30年的食評人劉健威說，蔡是享樂主義者，信他已看淡生死。蔡瀾2月留下自傳《活過》，如今香港四大才子，俱駕鶴西去。

他在報章轉載有草草不工，其中兩篇值得與博友分享：

芝士世界

對芝士的愛好，應該是小時吃的「卡夫芝士Kraft Cheese」開始。那時的它還不是一片片的包裝，而是長方形的一大塊，得用刀切開。味道說不上絕佳，但也不難吃，至少一點不臭，淡淡的乳味，細嚼之下更覺香濃。媽媽說有營養，於是每天早上夾着麵包吃，就這樣一吃十幾年。

後來到了歐洲才知道，真正的芝士絕非如此。

於意大利邂逅了Parmigiano Reggiano，一塊數十公斤，形如大鼓，用尖錘鑿開，一口下去，香、濃、軟、滑，如絲如綢，回味無窮，當即上癮。上好餐廳裏，大廚將其搬出來，凹進去的部分像中國鑊，煮好意粉放進攪拌，芝士黏附其上，與撒上去的香味截然不同，令人愛不釋手。

芝士的世界豐富多彩，在Piedmont山區，適逢十月底白松露菌季節，配上當地最好的芝士，無論搭配紅酒、白酒，或者當地土炮果樂葩，都非常合襯。那裏的羊乳芝士Robiola Di Roccaufrano，象牙顏色，軟熟到不得了，從此開啟了羊奶芝士的新世界。法國的Roquefort D'Argental、Roquefort Carles，英國的Stilton藍芝士，瑞士的芝士火鍋、Raclette，各有風味。

欣賞芝士是一個廣闊的世界。吃芝士其實是可以培養的；可先從甜芝士入手，澳洲人沒有文化包袱，會把糖漬櫻桃、葡萄乾、果仁等，加在芝士中，適合入門。從甜到無異味的牛奶乳酪，漸漸就能品嘗味道最濃烈的羊乳芝士。

就像我們愛吃腐乳，洋人覺得臭；洋人鍾愛的芝士，我們聞到可能也會掩鼻。但未試過的東西，就沒資格說喜歡或討厭。

愛吃芝士的人，通常比較容易知足，畢竟芝士不是什麼名貴食材，隨處可買到。餓了在冰箱取一塊芝士沾糖吃即可解饞，世上芝士品種無數，愛上之後，一種一種去品嘗、比較，把自己的見解記錄下來，分享給志同道合的人，這些文字積累下來，自然有人向你請教，自此成為專家，利用自己的興趣和知識賺錢，是天下間最過癮的事。

茶

每周五在YouTube的《蔡瀾花花世界》頻道直播，其中一個觀眾最常問的問題，便是我直播時喝的是什麼茶。

在節目裏已經解答多次，是多年前大批買下的普洱茶餅。當年還沒有互聯網，資訊不如當今發達，我當時囤下大批茶餅，也不過為了自己隨時可以喝到，沒想到近二十年資訊科技發達，隨着大家的推薦，這些茶餅價格亦已水漲船高，賣成天價，不禁慶幸當年眼光獨到，提早做好準備，現在才可以心安理得地享受自己喜歡的普洱。

我一向強調，茶，是平民飲料，太貴、太多儀式，已失去喝茶的意義。

以往拍電影外景，在泰國山區、印度鄉村等地，條件艱苦，哪來茶壺茶盅給你泡茶？每日用一個大杯子，放三個立頓茶包進去，泡出濃如墨的紅茶，已是莫大的享受，一杯下肚，精神一振，這才是喝茶的意義。

如果自己外出旅遊，則會講究一點，用錦盒裝着一個民國時期的瓷蓋碗，手感又輕又薄，觸手生溫，用茶盅泡出來的茶，味道也似乎會好一點。這不是講究，只是讓自己生活過得更好的追求而已。

初相識的朋友，看到我喝漆黑的普洱，都驚訝的說：「這哪裏是茶嘛？分明是墨汁。」我笑着說：「因為肚子裏沒有嘛。」

我對所有食物和飲品都有強烈的喜惡，喜歡的東西，味道愈濃愈好，所以別人給我泡的茶，我總會覺得太淡。有一次到內地工作，吃飯應酬，侍者泡來的茶，總是太淡，我請對方加多點茶葉，再泡一壺，結果還是不夠，再請對方加茶葉，依然不夠，女侍應瞥我一個白眼，說：「先生，您這壺茶的茶葉，已經是別人兩壺的份量了。」我知道反駁無用，便笑了笑不作聲。從此到內地應酬，都讓同事代勞泡茶，不跟侍者爭吵。

如今醫生不允許我喝酒，只好喝更多不同的茶來解悶。除了普洱，我也愛喝龍井，以往朋友送給我的「獅峰龍井」，我一收到，馬上轉贈倪匡兄，後來他離開後，我才有機會試試，一喝就上癮。

日本一保堂的玉露茶，也是我愛喝的，這種茶葉非常嬌貴，不能用沸水，只能用六十度左右的水來沖，再浸九十秒左右，便可以喝。喝起來味道非常獨特，有海苔的香味，與其說是茶，其實更像湯。

無論什麼茶葉，最主要還是解渴。口渴起來，水涼了、茶淡了，都照喝不誤，哪來那麼多儀式？那些所謂「茶道」表演，看一次夠了。喝茶，簡簡單單最好。