滿漢全席回味錄

八十年代到北京品嚐仿膳，店小二說是慈禧餐桌上十多款菜式，每碟份量不多，就是擺滿桌面；膽粗粗問他有沒有滿漢全席，笑答不談此調久矣！事實上解放後已沒有師父識做。近日有幸遇到稻香集團鍾主席，招呼飲食文化界朋友，參觀其集團「稻鄉飲食文化博物館」，館內其中一個展區模擬為昔日滿漢全席飲宴場面，參觀者大開眼界。

位於火炭的稻鄉飲食文化博物館，佔地約5,000平方呎，分為多個展區，我們一行人對香港的經典飲食故事特別感興趣，導賞員把我們帶到一個布置得富麗堂皇大廳，面前一張古典餐桌，擺滿一盤盤食材，導賞小姐說：「這盤是猩唇，那盤是猴腦……」大家不用緊張，這些都是工藝師特別為展覽造的複製品，部分餐具屬歷史文物，是1977年滿漢全席盛宴用過，後來輾轉落到鍾偉平手上。展區牆上掛著兩張1977年國賓大酒樓滿漢全席菜單，同行一眾文化人甚為雀躍，七嘴八舌說起當年盛況，其實大家都沒有親歷其境，只是聽老一輩廚師憶述和睇報紙知道而已。

當年坐在主家席享用美食、今天仍然活躍的人只有汪明荃。話說1977年11月2日至3日，日本TBS電視台來港拍攝一輯最高級、最華麗的中華筵席。TBS出價10萬港元於國賓大酒樓擺下兩天兩夜、分四度進行的滿漢全席，以排場來說，這是香港開埠以來最架勢的筵席。當時在國賓圍觀的酒樓飲食業行家及市民有近千人，全球主要媒體的記者雲集，被譽為「世紀之宴」。國賓酒樓用了三個月籌備，單是訂製鍍金餐具已用了4萬多元。

兩天兩夜的筵席依次是「玉堂宴」、「龍門宴」、「金花宴」和「鹿鳴宴」。食材涵蓋飛、潛、動、植、山珍海錯，「飛」者指鳥類，包括白鶴、鴛鴦、山鷄、水鴨、鷓鴣、鵪鶉、貓頭鷹、白鴿(蛋)燕窩等。「潛」乃海產，有龍蝦、大蝦、網鮑、山瑞、海狗魚、桂花魚、嘉魚和最難找的鱘龍魚。其中一道菜叫「龍運吉祥」，就是用巨鱘龍的腸而製。據說當時的巨鱘腸已絕跡40年，幾經打聽，國賓才成功從同業處討得兩両。「動」者乃熊掌、猩唇、象鼻、駝峰、果子狸、鹿尾羓、山豬等等。「植」者包括竹笙、冬蟲草及多種乾貨。是次盛宴主廚梁藻師傅當年介紹，首日晚宴「龍門宴」其中一道菜「一掌山河」，材料是一對重15磅的東北老熊掌，炮製時最花功夫，為了去毛要用火煮及浸水三日三夜，才能把深藏肌肉內的粗毛拔淨。除去皮骨，再以陳皮果皮、檸檬葉炆兩小時至收汁。梁藻師傅又介紹，翌日午宴「金花宴」最矜貴的菜式是「力拔千鈞」，主要材料是非洲象鼻，肉質近似豬鼻肉，但有較濃的獸味。烹調時配以陳皮絲、木耳絲、炸魚肚絲、冬筍絲及冬菇等一起紅燒。

翻查資料，香港早於五、六十年代已舉辦過多次滿漢全席。1957年10月，美國檀香山華僑一行28人來港，在大同酒家擺下兩圍滿漢全席，每席2,800元，分兩日四餐進食。1962年10月30日，粵劇名伶任劍輝、白雪仙、余麗珍、李少芸及名流一行16人，在灣仔金國酒樓辦了一席滿漢全席，也是兩日四餐，價值3,500元，菜式逾百款，包括熊掌、象鼻、鹿尾羓、白鶴、果子狸、海狗魚、北鹿及鱘龍等等。1971年10月文華酒店以三日三夜的滿漢全席款待法國食評家、本港名流、烹飪家，及來自美國、日本和澳洲的貴賓，目的是推廣香港旅遊業，據說當年文華酒店用了12萬港元辦這場盛宴。