秋將盡，蟹正肥。大閘蟹放題，怎能少了醋？
中國古代好以器喻人，也許因為人的心胸肚腹都有容量，恰似器皿。孔子非常欣賞學生子貢，說他像貴重的祭器瑚璉，又說當朝權貴是狹隘的「斗筲之器」。《左傳》用「挈瓶」（汲水的小瓶）代指有限的智力，後來陸機寫《文賦》擔憂才思枯竭，「患挈瓶之屢空。」人們謙虛，會說自己是「半瓶醋」，那是自比作醋瓶了。
上古以酸梅調味，大約於商末周初開始釀醋，稱「醯」。用醋等佐料醃的肉醬是「醯醢」，也代指一種酷刑，《封神演義》裏商紂王常用。後來，醋成為百姓「開門七件事」之一。烹飪之時，用醋如用鹽，能將食材中的本味都誘出來，醋只在背景裏隱約着醇香酸爽。燉肉時加醋，易於熟爛。炒菜時噴醋，口感鮮脆。醋溜魚、咕嚕肉、川北涼粉、糖醋裏脊、岐山臊子麵與川菜「荔枝味」的鍋巴肉片，都和醋成絕配。熱菜冷盤，湯羹主食，醃製保存，消毒殺菌，過日子離不開醋。古今中外，人們釀出了五花八門的醋。
在中國，多用穀物釀製的黑醋，濃黑清亮。食螃蟹，宜搭配薑末和酸味較淡的鎮江醋。《紅樓夢》寫螃蟹宴，寶玉作打油詩：「持螯更喜桂陰涼，潑醋擂薑興欲狂。」黛玉笑道：「這樣的詩，要一百首也有。」剛學造餸時我只識買鎮江醋，後來因好奇，買回意大利香醋和蘋果酒醋，造菜時加一點：嗯，不錯！前者偏甜，後者清酸。米醋口感溫潤，做壽司最好。又試製油醋汁：醋、橄欖油、第戎芥末醬（Dijon mustard）、黑胡椒、碎羅勒葉攪成稀糊，澆在沙律上，晶瑩玉潤，活色生香。嘗一口：嚶嚶嚶，不是一般的難吃……原來是調味料的比例不對，中看不中吃。屢敗屢試，終於成功。
日本有許多「酢」屬於油醋汁一類的混合調味汁。日本料理的小菜「酢物」是以醋拌海鮮、蔬菜等等。高知縣，古名土佐，盛產鰹節（鰹魚乾）。土佐醋添加有鰹節高湯，可提升「酢物」風味。川上弘美的小說《センセイの鞄》（老師的提包）寫到師生二人吃章魚火鍋，飛薄的章魚片蘸ポン酢（ponzu，柑橘類果汁加醬油、味醂、鰹節、醋等製成），章魚甘美，柑橘芬芳，合而有「玄妙之味」。
山西人喜食醋，因土壤鹼性大，需醋來中和飲食。曾去太原市「東湖醋園」參觀釀醋流程：高粱磨碎，先蒸，再酵（釀酒），繼而熏（酯化，使醋增色、添香、加酯），然後淋（以沸水將醋醅裏的醋酸等有益成分濾出），最後陳釀（夏伏曬、冬撈冰，使醋中水分蒸發）。在發酵車間，幾十口近一人高、兩人合抱的大陶缸盛滿深色液體，彷彿有遠古生物藏匿其中，不斷緩緩吐出小氣泡浮上表面。陳釀房的大缸中滿是漆黑濃厚的醋膏，整個房間酸味刺鼻，同行之人嗆得不斷咳嗽，於是相攜逃入鄰室，不料那裏悶熱潮濕如桑拿間，酸嗆味更重，呼吸、睜眼都困難。朦朧中，往有亮光的地方摸着走，聽到一遊客吼孩子：「別閉着氣兒！用嘴呼吸！」
酒和醋在原料上同源，釀醋須先釀酒，如《齊民要術》記載的「動酒酢法」，即用酒摻水後封甕暴曬成。英語vinegar就來自法語vinaigre（酸酒，源於拉丁語「酒」+「酸」）。《聖經．路得記》寫大衛的祖母路得拾麥穗，午餐吃餅蘸醋。此處的「醋」，幾種《聖經》英譯本或作「酸酒」，或作「酒醋」，皆說明當時（約公元前十一世紀）已用發酸的酒調味，後來才有意識地釀醋。《圍城》中，趙辛楣追求蘇文紈，蘇文紈卻和方鴻漸曖昧着。鴻漸席間被趙辛楣灌酒而嘔吐，蘇文紈用萬金油替鴻漸擦太陽穴。辛楣見了，「一肚皮的酒，幾乎全成酸醋。」懂得了先有酒、後有醋的原理，可知《圍城》這句話在化學過程上也是無懈可擊的。
當年唐魯孫看山西人釀醋：麥麩蒸熟，攤在熱炕上發酵，生出綠黴後拌入熟高粱裝罎，每天攪拌，釀成後再至少經三夏三冬的暴曬冰凍，蒸發去全部水分，方稱「陳醋」。如今，有以醋精兌水的化學醋，還有混合鹽、色素、香精而成的化學醬油。如此勾兌，有時是因釀造條件不足，有時卻因急功近利，等不及三年五載。帶「酉」字旁的漢字專指發酵過程，醋、醬、酒皆然。心思和精力都下在缸裏，然後把一切交給時間。學生時代有位學姐告訴我：寫論文就像釀酒，分為好幾個階段；讀書漸多，思考漸深，每一階段都釀成它應當釀出的成分，最後涓滴匯合而酒成，不可能一步到位。光陰往來，她的話在我心裏漸漸釀成了醇醪。
舊日食物滋味濃郁，只因捨得用好食材，也捨得花時間。陳醋有種「醇」香，旨酒令人「酣醉」，朱自清說黃酒「醰醰有味」，《紅樓夢》裏薛姨媽家晚飯後「釅釅的沏上茶來」，佛教以「醍醐」（牛奶中提煉出的乳酪）喻最高佛法，日語「醍醐味」（daigomi）指妙趣，而這一切都需要時間來「醞釀」，耐心等待它累月經年，陰陽升降，震盪回薄，雲興霞蔚，紛紛紜紜，點點滴滴，滋潤出層疊繁複的味道和樂趣，再下功夫去慢慢發現、體會、品味、把玩。
為學、做事，都是心血加歲月熬出來的。如果急於事功，就容易成為「半瓶醋」──是不是很像「酉」的字形？
好名! 時間的醇釀 .
回覆刪除