甜鹹搭配，人生有味

　　這世上有很多看似不可能、其實卻天造地設的一對兒，彼此迥異卻能相輔相成，珠聯璧合，比如奧利奧蘸牛奶，海葵護小丑魚，黃蓉和靖哥哥，以及，甜與鹹。

　　一種食物既甜又鹹，甜鹹莫辨，是什麼黑暗料理？數十年前去上海，對老牌「正廣和」的鹽汽水和鹽水冰棒印象深刻。第一次嘗：「噗……什麼鬼⁈」大人們說，夏天在戶外工作的人，常有西瓜、綠豆湯、鹽汽水、鹽水冰棒解渴消暑。打開鹽汽水瓶蓋或揭開鹽水冰棒的包裝紙，可以聞到淡淡的鹹味，好像結晶的海水，清涼瑩澈。吃在嘴裏，彷彿躺在綠蔭之下，樹葉縫隙透過來一縷隱約入微的甜甜陽光，很快就上癮。當然，甜和鹹並不是按某種特定比例相配就能成就美味。鹽汽水不僅要有甜味和鹹味，還要有汩汩汽泡，有透心冰涼，有暑熱、蟬聲的焦灼背景。若只是在一汪溫吞吞的水中加糖加鹽，別無其他，那麼恭喜你，清腸藥水配製成功了。

　　仔細想來，日常飲食、佐料中，甜與鹹的組合其實很常見。美國夏末，熱辣辣的太陽碧藍的天，新收穫的甜玉米煮得了，塗上薄薄一層黃油，清甜微鹹，齒頰留香。中餐的番茄炒蛋以糖助鹽，紅燒元蹄兩味通融，蘇州豆腐乾甜中透鹹，北京甜麵醬鹹帶甜香，食神史蒂芬周的叉燒飯黯然銷魂。川菜的怪味、魚香味、糊辣味、醬香味、香糟味、鹹鮮味以及顧名思義的鹹甜味等等，都有甜和鹹的精妙搭配，像是在調色板上用大紅加一點檸檬黃，調出介於紅色與橙色之間的朱紅，紅得明亮，橙得沉穩，適合丹砂印泥，深鬱而彌新。

　　昔日市面上常見的巧克力並不加鹽，後來有商家別出心裁，加一點點鹽，竟爾成功。絲滑的一顆，甜蜜微苦，表面點綴數顆粗粒海鹽，疊加魔幻口感。我家附近某超市有個老員工，喜歡走來走去跟顧客搭訕。隆冬時節她會問我：「今天這種鬼天氣，肯定會待在家裏喝熱茶吧？」然後一臉神秘地湊過來：「我教你一招。」那口氣就像《功夫熊貓》裏的平先生向熊貓阿寶傳授湯麵的秘密配方，「這種天氣，應該喝熱巧克力。記住，倒一點焦糖糖漿進去，再加一小撮海鹽，那香味，嗯……」看到她的眼睛眯成兩道細線，我也滑向陶醉的深海。那樣暖融融的一杯，可可的苦，海鹽的鹹，焦糖的甜和焦香，襯着暖閣中的陽光，手中的書，窗外的白雪，任你像巨鯨一般，將那立體的口感和芳香一飲而盡。

　　「甜」本身既是獨立的味道，也像催化劑，遇到特定的調料、食材，就呼朋喚友，左提右攜，整道菜都活躍起來。英國作家兼廚師Fuchsia Dunlop在她介紹中國川菜的《Land of Plenty》裏說，甜味在很多複合味中非常高調，卻也可以微妙的少量，將主要食材的本味引誘出來。「甜」的反面是「不甜」，包括酸、苦、辣、淡等多種可能，並不止「鹹」一味。調味得法，與甜味相得益彰的也不僅僅是鹹味。譬如重慶的「怪味胡豆」，麻、辣、鮮、酥，兼以甜得恰好，鹹得爽快，所以怪得舒服，即使怕辣的人也會一把接一把，吃得停不下來。

　　林太乙在《知味》中提出助味的概念：調料和食材各自保持獨立，同時相似的相互補益，迥異的彼此逆沖。如此看來，它們一如《周易》中的六十四卦，「否」、「泰」不同，相反相成，「謙」、「逸」近似，相輔相生。川菜二十四味皆是複合味，怎樣「調」，先要用心去了解，並反覆嘗試每種調料的豐富性格和味覺層次。很多調料本身就不止簡單一味：陳皮苦而回甘，蠔油鹹鮮微甜，醬油、黑醋、豆瓣醬和泡椒在缸中經年彌月，鬱鬱沉沉。它們經由鍋下三味真火，燒炙炸烤，旺旺騰騰，神聚而丹成。

　　一盤炒飯，若想它色、香、味與營養俱全，需要各種食材和佐料，你富含熱量，我貢獻蛋白質、維生素，他負責味蕾，其餘的揮發香味、成就口感。樂隊中的笙簫管弦，吹拉敲打，各有性格和音色；和聲中的諸多音符，在鍵盤、琴弦上相隔不遠，聲音天差地別，卻可以在巧心安排下構成和諧。不必非住在多民族國家或移民社會不可，我們身邊的人就各有個性和成長背景，也有很多共通的人性。若有心去珍惜、了解、維護，在不同文化和理念的彼此衝擊和學習中，發揮每個人的特長，相互補益，從而形成滋養各分子的社會，多元、複雜又融融洩洩。

　　電影《食神》在「超級食神大賽」的最後時刻，史蒂芬周為了紀念「火雞」，選擇做「黯然銷魂飯」。因為，當他身敗名裂，被一群流氓揍得頭破血流倒在陋巷時，被默默傾慕他多年的粉絲「火雞」發現。她做了碗叉燒飯放到他手中：甜得溫柔，鹹得滋潤，香得安慰，那怎能不令人刻骨銘心，黯然銷魂？因為有心，因為關心，才會願意去進一步了解、深究，然後方能產生基於理解的珍惜和敬愛之情，由此得以嘗遍生活百味，也會為了所愛之人或所愛之地而發奮有所作為。

　　烹飪之道，為人之道，建立和諧社會，調和人與自然的關係，甚至只是看似簡單的搭配甜鹹二味，都無非「有心」二字。有心，人生萬物才會有美妙的滋味。