水智茶深

〈詠茶詩〉      楊穆如

味甘由秀骨，香幻集芳顏。

意攬山河表，神游齒頰間。

舉袂接玄古，停杯響珮珊。

傳瓷期更會，潔志共雲還。 

談「穆如茶學」的重點

楊智深，字穆如，福建晉江人，生於香港，中文大學中文系畢業，1986 年在香港法住文化學院創辦中國茶文化課程，是香港推廣茶文化的重要先驅。2010 年在北京先後成立「穆如茶室」及「穆如茶制」，致力承傳、發揚、推廣傳統功夫茶及生活美學。多年來在內地、香港、台灣、星馬等地籌劃並主講茶學專門課程及講座，積極培訓高校專業人才，提升品茶文化。記得去年5月在港大專業進修學院參與《中國茶學的傳承與展望》專題論壇，可惜楊先生於2022 年6月猝逝，一時杯冷茶涼，好茶人士莫不悵然。今謹就所知，略述「穆如茶學」幾項重點，以作紀念。

茶學

論茶說茶者，或言「茶藝」，或言「茶道」；而楊氏獨標「茶學」，蓋有深意在焉。其一，「茶學」一詞，較諸「茶道」或「茶藝」，為最接近中國傳統之用語。其二，「學」字兼具「學習」（動詞）與「學問」（名詞）之意。其三，言「學習」則須用功努力；言「學問」則須深入研究。是則「茶學」一詞廣義上可包含「茶藝」與「茶道」，而又兼「學說」、「理論」之義。「茶學」所傳授者，為有根據、有系統之理論與主張。

陸游〈示子遹〉云：「汝果欲學詩，工夫在詩外。」而「穆如茶學」之精神，亦可用「工夫在茶外」五個字概括。

歷史、美學與器物

今人論茶，多忽略歷史維度，故所論多欠立體。「穆如茶學」重視茶在歷朝的發展史，對茶辨源辨流，所論有根有據，絕不含糊。如楊氏論茶，恒以明太祖廢蒸團、興炒散為分界線，判分唐代以來以陸羽為代表的「煮茶」、「喫茶」與明代以後的「泡茶」、「飲茶」。此說原見俞樾《茶香室叢鈔》論「今人瀹茗之法起於明初」，楊氏據此大加發揚，並在論茶評茶時應用，乃知今人論泡茶而錯誤套用唐宋煮茶之標準、泡茶時亂用煮茶點茶器具，正是不明歷史之故。陸羽《茶經》固然是茶學經典，其主體精神或大原則如「精行儉德」者，無分唐宋或明清；但涉及煮茶的具體步驟、器具標準，則不可能應用或套用於與明代以後的「泡茶」。

「穆如茶學」其實就是茶的美學，這套美學涵概並融入生活的方方面面，也可視為生活的美學。楊智深在「穆如茶制」中說：

品茶是今天最具中國面貌的生活環節，然而缺環有三。一不講求品茶的環境，二不講求品茶的器皿，三不講求茶葉的良莠，所以難成體統。

品茶的環境與人們的起居生活息息相關。楊氏曾在北京成立公司，專門倡建現代專業茶室，強調品茶的地方要功能與意境並重；一方面符合當代起居的原理，另方面又融鑄傳統山水情趣。對於專業茶室的設計，楊氏提出的具體原則是：從空間上最好是半開放的狀態。外透庭院，內接偏廳和書房。具備良好的通風和排噪功能；能同時體現植物山水、自然安靜。

茶之「道」固然重要，但茶「器」亦不可忽視。楊氏曾用5 年時間走遍全國，為的是參觀不同窰址，希望製作出一套完美的茶具；對茶器之重視，可見一斑。他在〈茶無杯說〉談到中國人連飲茶專用的杯都沒有，不無感慨：

每逢到沽酒之地，不論貴賤，皆一酒有一酒之杯，互不混淆。反視國人好飲茶者經已甚少，飲用時還借外國人日用之杯。對其賤己之文化，尚可掩目嘆息。

他曾為2019 年的個人茶器展覽撰寫過一篇文章，文中說「瓷器陶器大漆銅器絲綢撮合而成的一方茶席，有着數不盡的文明與道德」，說法與那些只誇談境界的「野狐禪」不可同日而語。且看2019 年由楊智深、譚秋泓司茶的「春分西海雅聚」茶事會記：

茶器：紫金鐵陶炭爐、潮州紅泥爐、黃金鐵陶水壺、潮州銅煨、宜興茗壺、曉棟水盂、圓山堂壺承、草堂茶勻、西海白杯、穆如青花釉裏紅杯

茶品：戊戌年西海老欉水仙鬥茶金獎茶、九八年中茶綠印七子圓茶

香器：曉棟青爐

香品：傍琴台、竹裳

對器物、茶品之尊重與重視，可謂到了亦敬亦虔的地步。楊氏在〈讀茶與寫茶〉說一隻杯子的大小、弧度、釉的緊密度，均是「茶湯最後形成的環境」，此適足以說明「穆如茶學」對「器」的重視。

強調「功夫」

「功夫茶」是「穆如茶學」中一個具標幟性、代表性的用語。

閩南潮汕地區的獨特茶藝到底是「功夫茶」還是「工夫茶」？這問題業界內素有爭論。為免岔開主題，相關論據論證於此不贅，只談目前的主流用法，是傾向用「工」。而楊氏的看法則見諸他的〈功夫茶概論〉：

因在採與製兩個環節，當時的人慨嘆過程耗費工夫，採摘需要比別的茶多候15 到20 天，製茶更是拖長到半年的光景，所以有「工夫茶」一說……器物精巧，關乎良工手藝的功夫，冲茶注水則乃掌茶剛柔的功夫，所以後又稱為「功夫茶」。

那是說，選用「功」字不單單是用字規範與否的討論，而更是涉及茶學上的定義或概念，值得茶學研究者關注。

楊氏對「功夫茶」確是別具心得，由理論到實踐，都自成完整體系。由他主沏的功夫茶，各地茶人都以能預席為榮。他曾在《tea· 茶雜誌》發表4 篇合共二萬餘字談論「功夫茶」的文章，在質在量都很具分量，如〈功夫茶概論〉一文環繞採、製、器、冲4 個專題逐一分析，全文七千餘字，甚具規模；〈傳統「功夫茶」口訣要義〉一文亦七千字長文，對傳統「功夫茶」的11 個口訣作闡釋，極具參考價值。

楊氏尤其強調「人」在「功夫茶」的特殊位置。他在〈陳年茶的概念〉中提出「岩茶的原始觀念是留一餘地予泡茶人演繹」，認為這是「傳統功夫茶的美學源頭，不明乎此，一切枉然」。這說法對目下一些只知以高價追求名茶而對泡茶毫無「功夫」的人來說，真是當頭棒喝。

以茶學格物

楊氏上世紀80 年代就讀於中文大學中文系，師從名儒蘇文擢先生。他畢業後仍沉浸於中國經典，論茶亦時見以中國經典為論據；當中「格物」與「穆如茶學」之關係，尤為密切，為楊氏茶學特色之一。他主張「茶」有「茶德」，而「茶德」其實就是格物的過程，即：文人通過對外物的審美追求，來完成內心的修養。他在〈茶乃天地靈友〉中說：

茶湯之美惡是對照自己道德的得失，所謂「格物」即是如此。

在格物的大前提下，難怪他認為喝茶是「精雕行為，儉約道德的過程」。

在格物過程中，楊氏對美醜自有另一番體會：「美就是一點點把醜的東西去掉」、「想要放大眼中的美，結果是更醜」。在格物的大前提下，茶的審美目的就是修養。本文首節楊氏的〈詠茶詩〉末句的「潔志」就是志向高尚的意思。如此看來，在「穆如茶學」中，「茶」可以提升一個人的品格和志向，絕非小道，更非玩物者所能理解，因此值得向年輕人推廣。